食品衛生学 国立保健医療科学院より【５つの鍵】

食品衛生学の復習です。

＜５つの鍵＞　国立保健医療科学院より

１つ目の鍵：清潔に保つ（菌をつけない）

２つ目の鍵：生の食べ物と加熱した食べ物を分ける

３つ目の鍵：よく加熱する

４つ目の鍵：安全な温度に保つ

５つ目の鍵：安全な水と原材料を使う

▶　1つ目の鍵

　食品や手を調理前に洗い、手や器具は消毒すると良いです。また、昆虫や小動物の害が及ばない場所で保管するとよりgood！　理由としては、食中毒の原因となり得る危険な微生物は土壌や水、動物、人から検出されることがあり、まな板や調理器具にも付着している可能性もあるためです。

▶　２つ目の鍵

　生の食品と加熱済み食品では、それぞれを調理する際に使用する包丁やまな板を分ける、または洗浄してから使用することが好ましいです。保存する際も別々の容器に分けると衛生的。理由として、肉類や魚介類などの食品には危険な微生物等が含まれている可能性があり、調理準備中や保存中に他の食品に移行する可能性があるためです。

▶　３つ目の鍵

　スープやシチューのような食品は材料の中心温度を70℃以上にするため沸騰するまで加熱するとよいでしょう（味や風味を損なう恐れがあるため調理手順にも工夫が必要）。また、肉類は肉汁が透明になっていることが確認できるまで加熱しましょう（肉の大きな塊には要注意）。理由として、各種研究で70℃以上の加熱により安全性が高まり、適切な加熱によってほとんどの危険な微生物を死滅させることが可能であるためです。

▶　４つ目の鍵

　室温環境下での２時間以上の放置を避け、冷暗所で保存しましょう。また、調理完了後は食べるまでの時間をあけないことが好ましいです。また、よくやってしまいがちな冷凍食品を室温解凍ですが、これはあまりよろしくありません。微生物は5℃以下もしくは60℃以上に維持された食品中で増殖が抑制することができますが、5～60℃の温度帯では急増してしまう可能性があるためです。

▶　５つ目の鍵

　安全性が確保された殺菌乳のような食品を選びましょう。また、果物や野菜を、特に生で食べる場合にはよく洗いましょう。また、消費期限をすぎた食品は食べないようにすること。これらの理由としては、傷んだりカビが生えていたりする食品には毒性物質が生成されている可能性があります。よって原材料の選別時に注意したり、洗浄、皮むきなどでリスクを軽減しましょう。

＜引用文献＞

国立医薬品食品衛生研究所　安全情報部　「食品をより安全にするための５つの鍵」

http://www.nihs.go.jp/hse/food-info/microbial/5keys/5keys_jp.pdf　2018/12/10