管理栄養士を目指す大学生の料理日記

一緒に食べられる幸せを大切に。目標は栄養教諭!トピックは料理・栄養・教育・日常など

大量調理施設衛生管理マニュアルと学校給食衛生管理基準

何百、何千食という給食を作るうえで欠かせないのが大量調理施設衛生管理マニュアル

です。

「給食」と聞くとほとんどの方は学校をイメージされると思いますが、特定多数の人を対象に継続的に提供される食事のことを給食といい、病院や福祉施設、事業所に提供される食事も含まれます。

管理栄養士にとって衛生管理は重責であり、ちょっと気を抜いただけで食中毒につながりかねません。食中毒がニュースでよく取り上げられるなかには学校給食もありますよね。学校給食ともなれば、提供される食数もかなりのもの。提供する食数が多いということは、食中毒が発生してしまった場合にはその規模も、、、恐ろしや

 

給食センターや単独調理校などで給食を作るにあたり、栄養教諭等が衛生管理を担います。衛生管理では、大量調理施設衛生管理マニュアルとは別に、学校給食衛生管理基準というものが独自に定められており、将来、栄養教諭になれば衛生管理責任者となります。

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栄養教諭の職務について「栄養教諭を中核としたこれからの学校の食育」のなかにも

学校給食の管理が明記されており、栄養管理および衛生管理の2つで構成されています。

栄養管理

衛生管理 ←重大責任

 (もちろん栄養管理も重大責任)

 

そして、今回の本題がこちら

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こちら、左が大量調理施設衛生管理マニュアル(A)、右が学校給食衛生管理基準(B)です。

なぜこの二つを並べて書いたか。食品の保存基準について勉強していたとき、ふとこんな疑問が、、、

「Aの食品の保存温度とBの保存温度って同じなのか???」

そこから二つを並べて比べてみたところ色々とびっくり

まず項目数があからさまに違う。学校の方少ない。

そして凍結卵とバター、温度違うやないかい!凍結卵がAはー18℃以下、Bではー15℃以下、なぜ違う。実際現場ではこんな3℃の違い気にしてないでー20℃とかで納入、保存するのが一番平和なんでしょうけど、、、でも気になります。バターも同様、Aでは15℃以下、Bでは10℃以下。統一せい! とか思いつつも、購入した商品に記載されている保存方法も確認したうえで10℃以下にしておけばまず問題ないでしょうね。

あとBの方、豆腐どうした、なぜ具体的な数字ではなく冷蔵表記なのだ(笑)

ちょっと豆腐の保存方法について詳しくは分からないので、冷蔵について一切何か疑うとかはありませんが、唯一明確な温度記載がないのは違和感が否めません。

 

とりあえずAもBもどっちも覚えるわけではありますが、冷蔵ものは10℃以下、冷凍ものはー15℃以下で覚えて、それ以外は個別にしっかり覚えましょうといった感じになります。

生鮮魚5℃以下

液卵8℃以下

↑は試験でよく聞かれそうです。

 

しっかり7月の教員採用試験までには覚えねば